Efeito da redução de gordura e substituição do sal em linguiça de pernil suíno

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nutrição

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trabalho publicado dia 15/01/2008

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Resumo

As lingüiças são fabricadas desde a Antigüidade e seu consumo já foi descrito pelos Babilônios e Chineses a aproximadamente 1.500 anos antes de Cristo, embora não se tenha prova documentada. A carne de porco é a principal matéria-prima usada na fabricação de lingüiças, embora outras carnes como a bovina e aves também possam ser utilizadas, desde que descritas no rótulo. Na sociedade contemporânea os produtos mais saudáveis, como no caso dos produtos “light” têm se destacado na preferência dos consumidores mais preocupados com o teor de gordura e calorias dos alimentos. Atualmente, produtos considerados saudáveis estão recebendo cada vez mais atenção do mercado consumidor (TEIXEIRA, 2000). Relatos comprovam que a adição excessiva de sal causa hipertensão arterial, que é a principal justificativa para a redução do conteúdo de sódio no processamento dos derivados cárneos. Boa parte do sal da dieta é proveniente de alimentos processados, principalmente na forma de cloreto de sódio. Nesses o sal tem importância na solubilização das proteínas miofibrilares, alterando a textura, além de modificar o sabor e o aroma e aumentar do prazo de vida comercial (RUUSUNEN et al., 2005). Por outro lado, a diminuição do teor de gordura nos produtos cárneos tem despertado a atenção da comunidade científica em decorrência da maior preocupação com o valor nutricional dos alimentos processados. Uma maior preocupação da população Norte Americana foi revelada pelo USDA (1995) que estabeleceu novos padrões que limitaram a ingestão de gordura pelas crianças em idade escolar. Por este motivo, tecnólogos de carne têm focado o desenvolvimento de novas tecnologias visando reduzir o teor de gordura, usando para isto a goma carragena e outra gomas, que fornecem ao produto “light” características sensoriais bem próximas ao produto tradicional.

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